好料酿好酒，这是所有酿酒师的共识。啤酒在古代欧洲被称为“麦酒”，由此可见麦芽对于啤酒品质的重要性了。我们看看国家行业标准（QB-93）对于淡色麦芽的要求：
感官要求：淡黄色，有光泽，具有麦芽香味，无异味，无霉粒。
理化要求：夹杂物、水分、糖化时间、色度、煮沸色度、浸出物、粗细粉差、粘度、α－氨基酸、库值、糖化力。一共是11项指标。
随着精酿啤酒的兴起，以及酿造技术的发展，对麦芽的分析也越来越深入，越来越精细。像脆度，均一性，DMS－P，β－葡聚糖等，以前不列入分析项目的，现在也越来越受到重视。
那么，麦芽质量的各项指标对啤酒质量有什么影响？麦芽质量和啤酒品质有多大的关系？我们在这篇文章里试着进行分析，希望对酿酒师有所帮助。
我们在酿酒时使用的麦芽，不管是淡色麦芽，还是焦香麦芽，或者黑麦芽，它们的颜色都是大麦本来的颜色即原色，以及经过烘烤等工艺处理过程共同作用的结果。
大麦的自然颜色，如果没实地看见过，可以脑补某些影视剧的画面，一般为淡黄色至金黄色。浸麦过程会使麦皮中的色素物质被部分浸出，干麦芽一般呈淡黄色。大麦收获期一定要注意天气。如果是恰逢下雨天气，原大麦根据雨水以及潮湿程度不同变为暗黄色至灰色，严重时还会出现黑头、霉斑等情况。这种大麦制成的麦芽颜色也会发暗或发灰。浸麦水的性质也影响麦芽颜色，硬度过高麦芽表面会附着碱渍而发白；铁、锰离子过高会发暗。
大麦失去光泽，一般是由以下几种情况造成的。
颜色不正；
储藏时间达长，如果水分增高的话，失光现象会加剧；
洗麦不彻底；
用硫磺熏蒸的麦芽虽然表观色泽淡一些，但缺少光泽而呈惨白色。
麦芽的香气：成分复杂，原因各异。
焙焦温度越高香气生成越多。
相同温度下香气生成量与水分正相关，如麦芽进入焙焦期水分过低，虽提高温度香气也不明显。
原大麦污染霉菌或储存期过长，麦芽会有杂味，如霉味、尘土味、纸板味等
制麦过程控制不当也会使麦芽带来异味，如浸麦水生物耗氧量过高会带来腐败味；浸麦过度或通风不良会带来酸味或气味沉闷；溶解过度会有生青味；干燥期升温太快会有焦糊味等。
霉粒的产生：
一是原大麦产生的。阴雨天气是大麦的大敌。大麦在收获期，如果遇连雨天气，霉菌会滋生在表皮沟褶处，在麦芽上会明显看到霉迹；
二是大麦储存期通风不良，很容易长霉；
三是制麦过程产生的，一般集中滋生在暴露的胚部，形成一个明显的灰色霉点。其原因是掉皮损伤的胚部因营养丰富而成为霉菌良好的培养基。霉菌在厌氧的条件下滋生更快，故通风不良或发芽期延长会使霉粒增加。
麦芽的外观不仅仅是表面问题，其背后的原因与啤酒质量密切相关。
色度：一般来说新大麦外观颜色对麦汁色度没有明显影响，但陈大麦由于氧化严重会有影响，特别是煮沸色度。这会进一步影响啤酒的色度。
口味：因为有些麦芽的不正常色泽是储存期长或污染霉菌而导致的，所以会影响啤酒的口味。霉菌的代谢产物还会引起啤酒喷涌。
涩味：用不同性质的浸麦水制成的麦芽都会给啤酒带来相应的口味，洗麦不净或浸水时间过短还会给啤酒带来涩味并使啤酒泡沫发黄。
异味：二氧化硫的残存有二重性，既有抗氧化作用又能经酵母代谢转化为硫化氢等，给啤酒带来异味。
麦芽的香气：与焙焦温度直接相关的。
焙焦温度越高，麦芽香气越浓郁。但是温度高了，也会对啤酒质量产生以下连带责任：可能造成DMS-P高，啤酒口味沉闷不爽；可凝固性氮高，麦汁不清，酵母峰值下降，影响双乙酰还原；啤酒亮度差，保质期缩短；脂肪氧化酶、多酚氧化酶高，啤酒色度高，老化味重等等。
1、麦芽的物理成分指标
（1）水分：水分是重要的质量指标。通过干燥使麦芽水分达到较低水平是为了取得理化性质的稳定性。
麦芽水分高会降低麦芽风干浸出率，因此对啤酒生产过程的影响主要体现在降低麦汁收率。另外，还会影响粉碎过程。出炉水分高的麦芽对啤酒质量的影响主要体现在麦芽香气不足、口感不爽、光泽欠佳、保质期短；焙焦正常而储藏期吸潮过渡的麦芽虽不影响可凝固性氮指标，但会严重影响定型麦汁的色度进而影响啤酒的色度并加速老化。
（2）杂质
杂质多，首先说明清选有问题，不是清选设备的配备不到位就是分级机筛板规格不合理。精酿行业的快速发展，导致中小麦芽厂良莠不齐，有些投资压到不可思议的程度，首先简化的就是第一道工序---清选。
2、麦芽的综合理化指标
（1）色度和煮沸色度
麦芽色度的形成因素较为复杂，包括大麦的原始色度、氨基氮与糖类的美拉德反应形成类黑精德色度、多酚氧化形成德色度以及其他有机、无机氧化物的色度。而煮沸过程又加剧了美拉德反应和多酚氧化反应，故一般麦芽的色度高，煮沸色度也高。
色度和煮沸色度的高低与原料和过程都有关系，蛋白质高的大麦或跨年度的大麦数值较高；浸麦度、发芽水分、发芽期干燥升温速度、焙焦温度和时间这些过程参数都与其正相关；氨基氮水平与其呈强正相关。麦汁浊度增加的色度是一种掩盖的假性色度，这种情况下的色度差趋于变小。
（2）总酸和PH值
麦芽的总酸有大麦中带进来的，如脂肪酸，也有在发芽的过程中逐步积累起来的，其成分主要由磷酸、各种氨基酸以及三羧酸循环过程中的中间产物和衍生产物，如乙酸、丙酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、丙酮酸等。
因此，溶解度高的麦芽，其总酸相对高。正常情况下，它与氨基氮有较强烈的对应关系。如相对过高，说明发芽条件不正常，如通风不足、浸麦过度、发芽温度过高等。
适当的酸度会增加口感的柔和性。总酸过高，会提高啤酒的酸度，引起口味不协调。特别是当制麦过程中污染了醋酸菌，产生的乙酸会使口感“尖酸”。总酸过低对口感的丰满性有影响。
3、有关蛋白溶解的指标
（1）库值
可溶性氮与总氮之比定义为库值，是判定麦芽的溶解度的工具之一。按一般的标准，溶解良好的麦芽在40～44％左右，超过46％为过溶解，而低于38％为溶解不足。
库值低的麦芽，麦汁中相应低分子氮也低，即可溶性氮低，这就影响酵母的营养，使发酵过程不正常；还使啤酒口味的骨架感差，常常寡淡如水；库值过低的麦芽往往连带浊度高，如在酿造过程中不采取针对性的措施则存在早期沉淀的风险，所有的改善措施不是增加物耗就是增加能耗或降低生产效率，总归以提高成本为代价的。库值低对提高啤酒的泡持性有利。可溶性氮过高的啤酒爽口性差。
（2）氨基氮
作为酵母70％可同化氮源的氨基氮来说，重要性是不言而喻的。
氨基氮原本也是衡量麦芽蛋白溶解度的一个重要指标，其正常范围在～mg/g麦芽，超出范围即为溶解不足或过溶解。
（a）氮是蛋白质分解的末端产物，蛋白质在分解为氨基氮的过程中伴随着一系列中间产物的积累，这就是说氨基氮是与可溶性氮相生相随，一般来说，高氨基氮必以高库值为前提，除非总氮很高。
(b)氨基氮是类黑精形成的前体物质，高氨基氮一般也会带来高色度，除非大幅度降低焙焦温度，而这样做又带来了麦芽整体内在质量的降低。
4、有关淀粉分解的指标
麦芽的主要成分是淀粉。表示淀粉分解能力的糖化时间和糖化力也是一对孪生兄弟，联系密切又有区别。淀粉能够被糖化的总量取决于糖化力。它以?-葡聚糖为主导，也与α-淀粉酶有关。因为从分解过程来说，α-淀粉酶是第一推动力。
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本文编辑：佚名
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