焦香和水晶麦芽
焦香和水晶麦芽被广泛的用于淡色艾尔啤酒的酿造中，尤其是酿造美国琥珀艾尔和英国苦味啤酒。它们对低比重啤酒非常有用，因为它们为啤酒添加了些许颜色，以红色为主，以及坚果味，焦糖味和口感。
焦香麦芽
焦香麦芽是由完全改性的青麦芽烤制而成的，在进窰进行焙烤之前仍含有大量的水分。然后在密闭的容器中，以℉/71℃的温度进行焙烤，而在整个焙烤过程中，几乎并没有水分逸出。在这样的条件下，麦芽所经历的就像糖化一样，将淀粉分解成糖。有一定量的糖被转化成焦糖，并由美拉德反应而产生更深的颜色，然后将这些混合物进行进一步的加热，当温度高达℉/℃时，会产生颜色较深的等级。
多年之前，当我刚开始酿造时，只能购买到一种焦香麦芽，且麦芽色度非常深。而现在，即使是业余爱好者也能买到从10-SRM不等的全系列色度的焦香麦芽。虽然其中许多产品来自英国，但美国麦芽厂也会生产很多品种的焦香麦芽，其中也包括一些色度只有2-3SRM的carastanMalt(卡拉斯坦麦芽)和DextrinMalt(糊精麦芽)，它们只会增加啤酒的酒体和口感，而对酒体颜色几乎不会产生任何影响。美国麦芽确实非常适用于酿造拉格啤酒，但却不适用于酿造苦味啤酒和琥珀色艾尔，因为啤酒酿酒师正在寻找能够提供额外风味的水晶麦芽。但他们却非常适用于酿造非常淡色或金色的淡色艾尔类型啤酒。
在同类型的麦芽中，甚至还有可以供家酿酿酒师用的BelgianCaraVienne(比利时焦香维也纳麦芽),CaraMunich(焦香慕尼黑麦芽),和SpecialB(特种B麦芽)。色度从15-SRM都有带有独特的饼干风味。只是，它们并非是真正用于酿造淡色艾尔啤酒的。事实上，很多酿酒商可能认为他们并不适用于酿造淡色艾尔或IPA。我在我的一些低比重苦味啤酒配方中尝试过添加了2-3%的比例，发现它们的确给原本可以相当单薄的啤酒增加了额外的复杂性。
水晶麦芽
在比重为1./12°P的淡色艾尔啤酒中，水晶麦芽的用量可以高达总配方的10%，或者0.5磅/5加仑。然鹅，最深色水晶麦芽的用量最高不能超过5%这个最大值；否则，淡色艾尔啤酒的味道会变得过于粗糙。虽然水晶麦芽不含糖化酶，但是在全谷物酿造工艺中，通常会将其与其他麦芽一起进行糖化。水晶麦芽中所含的所有糖和风味都是完全水溶性的，仅需要进行简单的浸泡流程即可完全提取，因此这些麦芽非常适用于使用提取物酿造。一般来说，这些麦芽所含的可提取物含量却略低于淡色麦芽，其产量也可能会有一定的变化。但因为其用量非常低，所以这种变化对啤酒FG的影响并不太。
酒体颜色是水晶麦芽对淡色艾尔啤酒的最大贡献。水晶麦芽同样可以为啤酒增加红色的色调，但具体色度则取决于所添加的麦芽的烘烤度和添加量。只不过如果你只是看到了水晶麦芽的颜色效果，并希望复刻这种结果，选择麦芽的型号和调整水晶麦芽的添加量可不是一件简单的事情。啤酒的颜色取决于许多因素，而不是直接由麦芽配方造成的。唯一真正确定颜色的方法只能通过测量，对于测量，有相当简单的方法可用，正如RayDaniels在"设计优质啤酒"一书中所述的那样。
当然，根据配方中的谷物类型的用量也能估算出啤酒最终色度的近似值。只需要将每种麦芽的种类乘以其色度等级，然后相加，再除以体积加仑数即可。虽然得到的仅是近似值，但这种简单的计算确实可以让你的配方在经过适当工艺的前提下，得到与目标配方及其相似的近似值。
但需要注意的是，水晶麦芽色度往往存在较为明显的批次差异。在浅色水晶麦芽中，10SRM的色值偏差非常普遍，而在深色水晶麦芽中往往能出现高达30SRM的色值偏差。水晶麦芽大多都是专利产品，根据制麦商不同，即便是相同色度的水晶麦芽也可能会产生不同的风味。所以，如果你想要找到适合你风味的水晶麦芽，势必需要进行大量的实验。与淡色艾尔相比，虽然如今各种书籍文献中已有不少记载，但其信息依旧不足。表5中总结了对典型水晶麦芽的分析。
TABLE5TypicalAnalysesforCrystalMalts规格淡色中等深色水分(%)3.0-7.03.5-6.03.0-6.0色度(°srm)10---提取率(%)60---65提取物
(比重/磅/美制加仑)
25---30适用于Pale,
Goldenale
IPA,
Bitter
Bitters
Amberale
如果商业版水晶麦芽系列不适合你，你也可以动手自己烤制。附录B建议阅读清单的书籍中提供了几种烤制水晶麦芽的工艺方式。基本上都是从先将淡色麦芽浸泡一段时间，然后将其加热到℉/66℃一个小时，然后在℉/℃的温度中烘烤，但最多不得超过两个小时；烘烤的确切时长视你所需的麦芽颜色而定。但是由于自己烤制可能会导致麦芽受热不均匀，所以很难测定其确切色度。因为我没有尝试过自己烘制水晶麦芽，所以我没法告诉你这种方式烘烤的麦芽效果如何。需要注意的是，自制的水晶麦芽可能会与商业麦芽品种有所不同，因为其所含的提取物是从经过干燥的淡色麦芽中转换而来的，而并非商业版本那样直接使用青麦芽直接烘烤而成。但是，这样做最大的好处就是你可以使用"新鲜"的水晶麦芽来酿造啤酒。通常来说，用新鲜麦芽烘制的麦芽会给啤酒带来更好的风味。
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本文编辑：佚名
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